Le poulet chasseur est une institution de la gastronomie française. À l'origine, cette recette campagnarde utilisait le gibier et les champignons glanés en forêt. La version moderne s'appuie sur un beau poulet fermier, des champignons frais, des échalotes et un bon fond de volaille. Le drame de la recette traditionnelle ? On la "singe", c'est-à-dire qu'on ajoute de la farine de blé pour épaissir la sauce. Dans cette version keto, on supprime totalement la farine.
Le secret d'une sauce riche sans glucides
Sans farine, comment obtenir une sauce qui nappe généreusement la viande ? Le secret réside dans trois éléments fondamentaux : les sucs de cuisson, la réduction et le collagène du bouillon. En faisant d'abord bien dorer le poulet avec la peau, vous créez une réaction de Maillard au fond de votre cocotte. Ces sucs caramélisés, une fois déglacés (idéalement avec un peu de vin blanc sec qui apporte de l'acidité et dont l'alcool s'évapore à la cuisson), donnent une profondeur incroyable à la sauce.
Ensuite, il suffit de laisser le temps faire son œuvre. Plutôt que de lier chimiquement le jus avec de l'amidon, on le laisse s'évaporer et se concentrer naturellement. Si vous utilisez un véritable bouillon de poule "maison" riche en gélatine (plutôt qu'un cube industriel), la sauce prendra naturellement une consistance sirupeuse et brillante en réduisant.
Avec quoi l'accompagner ?
Dans une brasserie classique, on vous servira ce plat avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Pour rester sous la barre des 20g de glucides par jour, la purée de chou-fleur montée au beurre et à la crème est le choix royal : elle s'imbibe de la sauce aux champignons de manière magistrale. Si vous cherchez un peu plus de mâche, des haricots verts frais poêlés à l'ail feront également un accompagnement parfait. Régalez-vous tout en gardant votre métabolisme dans la zone brûle-graisse !