Réussir une pâte à choux sans véritable farine de blé peut sembler impossible. L'éclair au chocolat est pourtant un monument de la pâtisserie que nous ne pouvions pas laisser de côté dans notre aventure cétogène. Cette recette demande un peu de technique, mais le résultat, avec sa coque moelleuse et sa crème riche, en vaut largement l'effort.
Le secret réside dans l'utilisation de la gomme de xanthane et de la farine de coco pour imiter l'élasticité du gluten. À la place de la crème pâtissière traditionnelle gorgée de sucre et de Maïzena, nous avons opté pour une crème onctueuse à base de mascarpone et de cacao, généreusement vanillée. C'est un dessert bluffant qui surprendra même les non-initiés au keto.
Conseils pour réussir votre pâte à choux keto
La cuisson de la pâte à choux sans gluten est très sensible à l'humidité. Il est impératif de ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sous peine de voir vos éclairs retomber lamentablement. Le refroidissement doit se faire doucement, en laissant les éclairs dans le four éteint, porte entrouverte.
Pour le fourrage, assurez-vous que votre mascarpone et votre crème liquide soient bien froids avant de les monter en chantilly. Une crème trop chaude risquerait de trancher (se séparer). Conservez vos éclairs fourrés au réfrigérateur et consommez-les de préférence dans les 48 heures pour profiter du contraste de textures.
