Farines low carb : le guide ultime pour remplacer le blé

Quand on débute le Keto, le premier réflexe est de vouloir recréer nos habitudes. Faire du pain, des gâteaux, des crêpes. On achète de la farine d'amande, on remplace le blé tant pour tant, et... c'est la catastrophe. Le gâteau est plat, friable, ou huileux.

Pourquoi ? Parce que le gluten est une colle magique, et que les farines low carb ne se comportent pas du tout comme la farine de blé. Voici mon guide de survie pour pâtisser sans glucides.

La star : la poudre d'amande

C'est la plus polyvalente. Elle donne du moelleux et un petit goût de noisette.

• Usage : cookies, fonds de tarte, cakes moelleux (comme mon cake aux lardons).
• Attention : Elle est riche en oméga-6 et ne "tient" pas bien la structure. Elle brunit vite.

L'éponge : la farine de coco

Elle absorbe des quantités phénoménales de liquide (jusqu'à 4 fois son poids !).

• Usage : pancakes, muffins.
• Règle d'or : Ne remplacez jamais la farine d'amande par de la farine de coco à poids égal ! Il en faut 3 à 4 fois moins, et il faut ajouter beaucoup plus d'œufs pour compenser l'effet "sec".

Le liant : le psyllium blond

Ce n'est pas une farine, c'est une fibre pure. Au contact de l'eau, il forme un gel gluant qui imite le maillage du gluten.

• Usage : indispensable pour le PAIN. C'est lui qui donne le côté "mie aérée" et élastique. Sans lui, votre pain keto sera un bloc friable.

Mon mélange fétiche

Pour la plupart de mes pâtisseries, je fais un mix : 3 parts de poudre d'amande pour 1 part de farine de coco. L'amande apporte le gras et le moelleux, la coco structure et sèche un peu la pâte. Ajoutez une pincée de gomme xanthane ou de psyllium, et vous blufferez n'importe quel mangeur de gluten.